Wohin man auch in der Karibik reist – man spürt überall den Einfluss Jamaikas. Nicht nur die Reggae-Musik von dort, sondern auch der Rum aus Jamaika gilt auf der ganzen Welt als etwas Besonderes.
Den „typischen“ Rum-Geschmack, den wir meinen wenn wir an Rum denken haben wir dem Ursprungsland Jamaika zu verdanken, denn wir finden ihn in praktisch allen Rum-Verschnitten bis hin zum allseits bekannten Backaroma.
Das Besondere an ihm? Stichwort „Kraft“
Rum aus Jamaika strotzt vor Kraft, ist sehr körperreich und fordert den Genießer auf dem direkten Weg heraus. Man spricht auch von sogenannten „High-Ester-Rums“, was sich im Aromaprofil manchmal auch als Eindruck von Lack, Klebstoff oder Seife liest. Aber nicht erschrecken – gibt man dem Rum einige Minuten Luft im Glas treten auch die anderen typischen Aromen wie Ananas, Banane oder Nuss in den Vordergrund.
Besondere chemische Verbindungen
Spezielle Fermentationsbedingungen auf Jamaika führen zu diesem typischen Geschmacksprofil auf Jamaika. Während der Fermentation gelangen hohe Mengen an Kongeneren in den Rum, also bestimmte chemische Verbindungen, die aus wilder Hefe und Bakterien erzeugt werden. Diese wandeln den Zucker vermehrt in Ester, Säuren und Fuselöle um und werden häufig gezielt zu diesem Zweck gezüchtet.
Aroma aus „Dreckgruben“?
Die wilden Hefen entstehen in sogenannten „muck pits“, also Dreckgruben, wo Melasse, Zuckerrohrreste und oft auch Fruchtreste, z.B. von der Brotfrucht oder der Jackfrucht zugegeben werden und oft für Monate in Ruhe gelassen werden. Geringe Mengen davon gibt man dann zu Beginn der Fermentation in die Mischung dazu. Außerdem spielt auch der Dunder, zu deutsch die Schlempe zu einem besonderen Geschmacksprofil. Man gibt diese Flüssigkeit, die nach dem Brennen in der Brennblase übrig geblieben ist zur neuen Fermentation dazu und so entsteht in der langen Zeit von bis zu zwei Wochen ein besonders esterreicher Rum, der bis zu 1600 g Ester pro 100 Liter Rum enthalten kann.
Die Klassifizierung von Jamaikarum nach der Esterkonzentration
Der Esteranteil von Rum wird wesentlich durch die Fermentationsdauer bestimmt. Je länger die Fermentation andauert, desto höher fällt auch der Esteranteil aus. Nach der Auflistung aus dem Jahre 1947 enthält ein „Common Clean“ 80 bis 150 Teile Ester pro 100.000 Teilen Alkohol, ein „Plummer“ 150 bis 200 Teile, ein „Wedderburn“ 200 bis 300 Teile, ein „Continental Flavoured“, auch „German Flavoured“ genannt, 700 bis 1600 Teile. Wegen der drastischen Branntweinsteuer für die Einfuhr von Rum wurde letzterer hochkonzentriert nach Deutschland importiert um ihn dort kostengünstig zu verdünnen.